一、备料:

  1. 主料: 羊蝎子30斤为例，首先祛除羊蝎子的膻腥味，将羊蝎子剁成一尺左右的段，放入水中浸泡五六个小时左右，可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中，期间要注意换水，将羊骨头泡至发白，血水泡出来即可。这样可以有效祛除羊肉的膻腥味。

  2. 调料: 大豆油 250 克、郫县豆瓣酱 150 克、香其酱 200 克、干辣椒段 20 克、葱段 100 克、姜片 100 克、蒜瓣 50 克、味精 40 克、冰糖 20 克、生抽 200 克、羊网油 250 克(熬化)、老抽适量(用来调色根据当地情况适量)、盐适量(根据水的多少和当地顾客的口感偏好自己酌情添加，加盐时候自己称一下，以后再添加有个标准比对) [之所以老抽和盐没有给出固定的量是因为，每个地方对咸淡和颜色的深浅喜好不同，怕给出固定量后学员以为必须放这些量，从而误导大家]

  3. 香料包: 孜然 15 克、花椒 15 克、小茴香 15 克、肉蔻 15 克、山奈 5 克、丁香 5 克、良姜 10 克、草果 10 克、香叶 15 克、当归 10 克、陈皮 15 克、枝子(栀子) 两 个、桂皮 10 克、白芷 5 克。[称好分量后，用开水泡 20 分钟]

  4. 注意: 调料可用一次，香料包可用两三次，根据味道的减退情况来决定。

二、做法:

  1. [炒料]，炒锅上火后加入大豆油，油温2成热后下泡好的香料，小火炸大概3-5分钟左右，炸干香料水分(见白芷发黄时基本香料水分就炸干了)，把香料捞出，放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用。用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜，炒至金黄色，下入郫县豆瓣酱，香其酱，辣椒段，小火炒香后倒入碗中备用。

  2. 不锈钢桶，直径40或者50的不锈钢桶均可，看自己的使用量。将羊蝎子平整的码放进去，注入高汤或者清水也可以，漫过羊蝎子5公分，用大火烧开，撇去浮沫，加入做法1.中的[炒料],味精,冰糖,生抽，老抽，盐，羊网油(羊网油用来增加汤的香浓， 一定是羊网油，羊腰油和尾巴油膻味大不能用。根据汤锅里面的油多少决定每次放不放，第二次如果锅里上面飘的油已经很多了可以适量减少或者不放，等锅里油不多的时候再放。)再加入炸好香料包,转文火炖半小时左右即可(羊蝎子老或嫩炖制的时间不同，县体时间自己掌握)，期间用夹子尝尝，不能太软了，不然肉容易脱骨。待汤微凉后将羊蝎子捞出备用，不要在锅里一直泡着，不然肉就脱骨了。

三、售卖：

  • 上桌售卖时候，用手将羊蝎子掰成二寸段，基本两节一段，放入火锅，加原汤，加适量百信鸡粉(如果汤太咸可少量掺水),加完汤以后从汤锅里面撇一点，上面的羊油放入火锅，增加锅里的香味。最后上面放适量，大枣枸杞党参香菜段点缀。具体价格根据当地羊蝎子价格和消费情况，一般羊蝎子炖好后成本一斤 15 到 18 元左右。可根据自己餐厅情况设置大小锅。

  • 注:羊网油(各地叫法不同，又叫羊板油或羊腰油)是羊肚子附近的油，大概一.厘米厚， 大片状的，你去卖羊肉的哪说要羊网油(或羊板油，羊腰油)。他会拿给你的。